Lexique de la Pizza

Le monde de la Pizza a son langage et même si nous ne sommes pas des pros, nous pouvons apprendre et utiliser le langage des Pizzaïlos.

Cela sera plus facile pour échanger des conseils et astuces et parcourir les milliers de forums sur la Pizza et ainsi vous perfectionner sans se gratter la têtes.

Voici donc le lexique sur la Pizza :

Abaisse

Une abaisse, c’est un morceau de pâte à pizza qui est roulé sur un plan de travail fariné. L’objectif est d’obtenir une forme et une épaisseur de pâte à pizza souhaitée, à l’instar des pâtisseries ou tartes salées.

Abaisser

Abaisser la pâte, c’est étaler la pâte à l’aide d’un rouleau (ce n'est pas recommandé pour la Pizza Napolitaine).

Amidon

Présent dans la farine nécessaire à la réalisation de la pâte à pizza, l’amidon est une substance biologique riche en glucides. On le trouve principalement dans le maïs, le blé et la pomme de terre. Toutefois, il est également présent dans d’autres types de céréales tels que le riz, le soja et le sarrazin (blé noir).

Si vous souhaitez préparer une pizza sans gluten, il existe différentes sortes de farines à base de pois chiche, de sarrasin, de châtaigne, d’épeautre, ou encore de quinoa. vous en trouvez ici

Boulage

Le boulage consiste à former un ou plusieurs pâtons de pizza de forme sphérique. Grâce à cette technique, on peut abaisser la pâte de façon homogène. Pour bouler votre pâte à pizza, vous pouvez effectuer la méthode de boulage manuel ou bien opter pour la technique mécanique grâce à l’utilisation d’une bouleuse.

Biga

La Biga est une pâte pré-malaxée à l’état solide et qui a été obtenue à partir d’un mélange d’eau, de farine et de levure.

Coupe-pâte

Ustensile dont on se sert notamment afin de découper la pâte à pizza. Son utilisation est facile et pratique pour trancher de façon nette votre pâte.

Couvrir

Ce verbe s’emploie pour illustrer le moment où l’on applique un linge ou une feuille sur la pâte pour qu’elle repose sans être au contact de l’air. Couvrir une pâte permet de la garder bien souple et fraîche.

Cul-de-poule

Le cul de poule (ou cul-de-poule) est un récipient généralement en inox.Il a la forme d'un hémisphère, comme un saladier avec un fond arrondi. Il peut être muni d'une base plate permettant de le poser sur le plan de travail.

Déchirer

Lorsque la teneur du gluten présent dans la pâte à pizza est trop forte ou que votre pâte est trop acide, elle a tendance à se déchirer après son pétrissage.

Défourner

Défourner consiste à sortir une pizza du four à l’aide d’une pelle à défourner. Vous pouvez bien sur utiliser n'importe quelle pelle sauf celle en bambou mais la pelle de retournement Ooni peut aussi servir à cet effet.

Dégazer

Cette opération consiste à enlever le gaz carbonique présent dans la pâte afin de la rendre plus fine. Pour se faire, on utilise un rouleau à pâtisserie depuis le centre du cercle de pâte à pizza vers l’extérieur.

Détente

C’est le moment durant lequel le pâton est placé au repos.

Disque

Le disque, c’est la pâte étalée en forme de cercle. C’est sur ce dernier qu’est déposée la garniture.

Elasticité

Une pâte possède une bonne élasticité lorsqu’elle est suffisamment malléable et reste souple après avoir été étirée. Une pâte élastique aura une meilleure levée lors de la cuisson et ne craquera pas.

Enfourner

C’est l’action de mettre une pizza au four. vous pouvez le faire à l'aide des pelles Ooni Lisses, Perforées et les planches en bois de bambou. Elle existe en 12", 14", et 16".

Étaler

Etaler signifie façonner une pizza à la main.

Empattement

L’empattement naturel est une technique qui consiste à laisser la pâte travailler à longue maturation. Elle nécessite pour cela d’être placée à température ambiante, à température dirigée ou en chambre de pousse.

Empattement direct

L’empattement direct, qui est le plus répandu en préparation de pâte à pizza nécessite dans un premier temps de mélanger tous les ingrédients. Ensuite, il faut pointer, c’est-à-dire laisser reposer la pâte. Puis, il convient de la diviser afin d’en faire des boules qu’on laissera ensuite maturer le plus longtemps possible.

Empattement indirect

L’empâtement indirect s’opère en deux étapes :

D’abord, on créé un petit levain puis on le laisse se développer quelques heures à température ambiante. Puis, on y ajoute le reste des ingrédients pour constituer la pâte. Ce style d’empattement nécessite davantage de temps et des contraintes de températures. Elle aurait l’avantage d’apporter une meilleure saveur à la pâte et d’engendrer une meilleure digestion de la pâte après cuisson.

Façonnage

Cela revient à étaler le pâton à la main pour lui faire prendre sa forme définitive. Autrement dit, le façonnage est l’autre terme pour indiquer l’abaisse.

Farine

C’est l’un des composants de la pâte à pizza. Il existe différents types de farines. Voici celles que nous proposons ici.

Farine semoule

Le farine de semoule est le résultat d’une mouture grossière de grains de céréales (le blé en général) suivie du séchage et du tamisage. La semoule de farine est le type de farine le plus répandu pour la préparation de pâte à pizza. Vous pouvez en trouvez ici.

Fermentation

On dit que la pâte fermente lorsqu’elle repose et laisse ainsi le gluten se développer.

Fleurage

C’est l’action qui consiste à saupoudrer un plan de travail de quelques pincées de farine. Cette étape empêche la pâte d’adhérer au plan de travail.

Force boulangère (W)

La force boulangère, c’est la capacité d’une pâte à se déformer en fonction de la farine qu’elle contient. Les différents types de farines sont classifiés selon leur force. Plus une farine a un taux de gluten faible, plus elle est faible. Au contraire, si elles sont très riches en gluten, elles sont considérées comme des farines fortes.

Four à pizza à bois

Ce four à pizza s’alimente avec du bois et du charbon de bois. Certains modèles acceptent aussi les pellets de bois mais à la Réunion, il n'y a pas de fabrication de pellets, c'est donc couteux et vous rends dépendant du fournisseur Nous avons décider de ne pas les distribuer à la Réunion. La cuisson peut aller de 350 à 500 °C ce qui est parfait pour la cuisson des pizzas italiennes. Les four à pizza à bois existe en dur en pierre réfractaire mais aussi en modèle transportable en 12" en acier et en 16". La sole du four est en pierre réfractaire ou Cordiérite. Vous pouvez découvrir le Ooni Karu 12 et le Ooni Karu 16.

Four à pizza à gaz

Ce four à pizza s’alimente avec du gaz butane ou propane (à la Réunion il n'y a pas de propane car ça il gèle pas) La cuisson peut aller de 350 à 500 °C ce qui est parfait pour la cuisson des pizzas italiennes et l'avantage du gaz permet une maitrise parfaite et régulière de la température. Les four à pizza à gaz existes en modèle 12 transportable ou 16". La sole du four est en pierre réfractaire ou Cordiérite. Vous pouvez découvrir le Ooni Koda 12 et le Ooni Koda 16.

Fraisage

Le fraisage, c’est la première étape du pétrissage de la pâte. Cela consiste à mélanger lentement les ingrédients de la pâte (la farine, l’eau, la levure et le sel).

Garnir

Garnir une pizza, c’est l’étape qui consiste à y ajouter une base (en général de la sauce tomate ou de la crème) et à y apposer les ingrédients qui composent la garniture (fromage, légumes, viande, poisson, fruits de mer, aromates).

Gluten

Le gluten est une protéine que l’on retrouve des céréales comme le seigle et le blé. Certaines personnes y sont intolérantes, voire allergiques. Il existe des farines au gluten et des farines sans gluten.

Hydratation

Dans l’univers de la pizza, l’hydratation correspond à la quantité d’eau que l’on met pour préparer la pâte à pizza.

Levain

Le levain est un mélange organique de farine et d’eau qui fermente. Le levain représente un allié pour la préparation de pâte à pizza.

Levure

La levure est un champignon qui agit sur la fermentation de matières biologiques. Elle participe à la levée des pâtes, notamment des pâtes à pizza.

• LBF

LBF signifie “levure de bière fraîche”. C’est un champignon unicellulaire (Saccharomyces cerevisiae).

• LSI

LSI est l’acronyme de “Levure de Bière Sèche Instantanée”. Elle est conditionnée sous forme de billes. Elle s’utilise directement avec la farine.

• LSA

La Levure de bière Sèche Active déshydratée se présente sous forme de billes. Il convient de la tremper dans de l’eau tiède, de sorte que les billes se transforment à l’état liquide avant leur utilisation.

• LPF

On parle de “levain panaire farine”. Ce ferment naturel est obtenu suite au mélange des bactéries et levures développées par le mélange de farine et d’eau.

• LL

Le Levain liquide est un mélange à 50% d’eau et 50% de farine. Cette association provoque une fermentation lactique. Le levain liquide présente l’avantage majeur d’avoir un arôme moins prononcé que le levain dur. De plus, la mie de la pâte à pizza est plus alvéolée qu’avec un levain classique.

Levée

Pour obtenir une pâte tendre et savoureuse, on préconise de la lever lentement. Pour ce faire, il suffit de la placer de préférence toute une nuit au réfrigérateur. Ainsi, la croûte sera aérée, croustillante et plus digeste.

Manitoba

Utilisée majoritairement en Italie, la farine Manitoba est une farine de blé tendre. Sa forte teneur en gluten contribue à l’élasticité et à la souplesse de la pâte à pizza et en fait un choix de farine prisé.

Maturation

C’est l’étape qui consiste à placer la pâte (fin prête) au réfrigérateur, entre 2° et 4°. La maturation dure en moyenne entre 24H et 72H.

Pâton

Le pâton, c’est tout simplement le morceau de pâte à pizza que l’on travaille dans le but de lui donner une forme aplatie et sphérique parfaite.

Pétrin

Le pétrin est un ustensile de cuisine qui permet de pétrir la pâte.

Pétrissage

L’étape du pétrissage consiste à malaxer de façon ferme la pâte de votre pizza, afin qu’elle soit complètement sèche.

Pizza napolitaine

À pâte moelleuse et épaisse sans huile d’olive, la pizza napolitaine est à base de tomate, de mozzarella et de basilic frais.

Pizza romaine

À pâte fine et croustillante, la pizza romaine est composée d’une sauce tomate, de mozzarella, de basilic frais, d’anchois ou de pecorino. Quant à la pâte, elle contient de l’huile d’olive, de la farine de blé, de l’eau et du sel.

Poolish

Le poolish est un mélange de farine, d’eau et de levure. Il est similaire au levain. C’est une technique de préfermentation que l’on additionne à la pâte à pizza. Cela apporte à cette dernière une meilleure élasticité.

(la) Pousse

On parle du phénomène de “pousse” lorsque les levures contenues transforment l’amidon présent dans la farine.

Pointage

Le pointage caractérise le temps de repos de la pâte propice à sa détente avant l’étape du découpage.

Protocole

Un protocole permet de déterminer ce dont on aura besoin pour fabriquer sa pizza. Selon l’équipement que vous avez à disposition, la puissance du four et votre maîtrise des pizzas, le protocole ne sera pas le même. Il existe des applications en ligne et sur smartphone qui vous proposent des protocoles sur-mesure afin de développer votre savoir-faire en préparation de pizzas.

P/L

Le rapport ténacité/extensibilité est propre à chaque type de farine. C’est selon ces deux éléments que l’on peut déterminer le niveau de force boulangère d’une pâte.

Pelle

La pelle à pizza est un outil indispensable qui sert à enfourner une pizza et la défourner, surtout si vous faites la cuisson sur pierre ou dans un four à pizza.

Pierre réfractaire

La pierre réfractaire est plus communément appelée ‘pierre de cuisson”. Elle peut supporter des températures très élevées. Grâce à son usage, les pizzas ont un goût plus savoureux lors des cuissons. Que se soit au feu de bois ou au gaz.

Pointage

Le pointage, c’est l’étape de fermentation la plus intense. Il s’agit du moment où l’on laisse reposer la pâte après l’avoir pétrie. Elle dure en moyenne de 30 minutes à 3 heures.

Saccharomyces cerevisiae

Nom scientifique de la levure boulangère ou levure de bière, la Saccharomyces Cerevisiae est un micro-champignon. Son rôle est de permettre la levée de la pâte.

Sole

La sole réfractaire est une brique ou une pierre qui supporte de fortes températures. Elle sert à la cuisson de pizzas, à l’instar de la pierre réfractaire. Le terme sole est également utilisé pour un four classique, définissant la partie haute ou basse chauffante. Vous pouvez trouver une pierre à pizza pour quelques dizaines d’euros afin d’avoir un meilleur résultat dans votre four traditionnel ou bientôt disponible la plaque à pizza en acier Ooni.

Température

Pour la cuisson de votre pizza au four traditionnel Il faut en moyenne le régler au maximum, généralement aux alentours de 250°/300°. Concernant la température pour la cuisson d’une pizza à l’italienne il faut au minimum 300°/350°, voire idéalement 400°/450° à l’aide d’un four à bois ou four à pizza électrique.

• TA

Il s’agit de l’acronyme pour évoquer la température ambiante.

• TC

TC renvoie à la température contrôlée. Elle équivaut à la température du réfrigérateur.

• TE

Il s’agit de la température de l’eau.

TH (Taux d’hydratation)

Il s’agit de la quantité d’eau que l’on incorpore dans une pâte à pizza.

Temps de levage

Le temps de levage correspond à la durée pendant laquelle la pizza repose. Pour information, il est recommandé de la laisser le plus longtemps possible pour obtenir un goût meilleur.

Type de farine

Il existe différents types de farines tels que les farines T45, T55, T0 ou encore T00.